Mettre en place des partenariats d’approvisionnement

Contexte / Besoin identifié

Le développement de l’offre en produits locaux ne pourra se faire que sur la base de commandes régulières.

Objectif

Mettre en œuvre une concertation multi-acteurs organisée autour d’un établissement de restauration collective en particulier afin de :

  • Lever les freins à l’approvisionnement local.
  • Poser les conditions d’évolution des pratiques de l’approvisionnement.
  • Anticiper les commandes à l’année, afin de permettre aux producteurs de planifier leur production et de garantir l’approvisionnement des restaurants.

Public(s) accompagné(s)

Un établissement de restauration collective mobilisant : les cuisinier.ère.s, élu.e.s ou gestionnaires d’établissement de restauration collective et les producteurs.

Moyens / Méthodologie

Cette action ciblée qui implique un accompagnement personnalisé a l’avantage de donner rapidement aux acteurs souhaitant s’engager dans la démarche les moyens de leurs ambitions.

Durée de l’action : 12 mois

Personnes mobilisées dans le cadre de l’accompagnement d’une commune: les producteurs, les élus et agent en charge des approvisionnements de restauration scolaire, les cuisinier.ère.s.

Personnes mobilisées dans le cadre de l’accompagnement d’un collège ou d’un lycée : les producteurs, les principaux, proviseurs et gestionnaires, les cuisinier.ère.s, les enseignants.

Déroulement de l’accompagnement en 3 temps collectifs + interventions annexes par type d’acteurs :

  1. Phase d’introduction collective auprès des acteurs du restaurant collectif : expression des intentions, présentation de la démarche poursuivie

* Diagnostic en cuisine, état des lieux des approvisionnements, marge de progression (cf. Partie 1 – Diagnostic)

* Intervention pédagogique auprès des scolaires (cf. Formation)

2. Phase d’inter-action : rencontre entre les acteurs du restaurant collectif et les producteurs du territoire.

Échange autour des potentiels d’approvisionnement par les producteurs, des besoins des personnels de cuisine en termes de timing, quantité et respect de la règlementation sanitaire.

Détermination des objectifs et engagements réciproques : planification pour les maraîchers, poulets PAT (prêt à cuire) pour les volaillers, régularité des approvisionnements, anticipation des commandes, conception de marché public et réponse aux appels d’offre, etc.

3. Phase de bilan : après 12 mois d’activité, réunion collective de l’ensemble des acteurs, évaluation de la démarche, détermination des objectifs d’approvisionnement pour l’année, des éléments à modifier.

 

Illustrations /exemples

Récit expérience Collège de La Châtre (36)

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